　今日の手網 - すくすく

というわけで、今日の朝の手網は、ブラジル　ハニーショコラ。
前回、フレンチまで苛めてみて、香りが飛んでしまったので、今回はシティ目標で。香りを豆に落ち着けるためには、蒸らしからハゼまでに豆から出てくるフレーバーを戻してやらなきゃならない。普通の焙煎機の場合は、ローストのシリンダを金属で囲ってあるので、フレーバーが散ってしまうことはないが、手網の場合は、何しろ、蓋を開けてポップコーンを作っている状態なので、フレーバーも何もが煙と一緒に富んでしまうのは仕方ないのである。嫌な酸味を飛ばすには、ハイ〜シティまで持ってこなきゃならないし、それでも、この豆の特徴であるショコラフレーバーを残すというのは困難な気がする。
で登場したのが、鍋のふた、である。

手網の上空に鍋のふたを掲げて、熱を反射させて高熱ゾーンを丸くまとめるとともに、フレーバーも豆に戻そうというのである。そんなことが成功するのかどうかわからないが、とにかくやってみるのである。

まず豆を洗浄するところから始まる。この洗浄方法、いろいろ考えられるのだが、今朝やってみたのが恐らくベスト。ヒントは米の洗い方にあった。プラスティックのざるは、金属のざるのように目が細かい正方形ではなく、長細なので、洗ってはがれた甘皮が流れやすい。それに流水だと、水が流れる量のわりには洗浄の効率が低いので、ざるの下にボウルを置く。流水が貯まったら、水道のコックを閉めて、ざるの中で豆を両手のらに挟み前後に素早く揉む。数回それをして、ざるを上下させて甘皮を下のボウルに追い、汚れた水を捨てる。それを数回繰り返して、甘皮が少なくなったところで、ざるにあげ、タオルで軽く表面の水気を取る。
蒸らし。手網に豆を入れて、蒸らすのだが、このとき、例の鍋のふたを手網の上空に配置する。
この方法でシティまで仕上げたら、ずいぶんとショコラな香りが残せた気がする。