焙煎方法を変えてから、健全に失敗する釜が多くなった。失敗に気づく釜が多くなったというのが本当だろう。ゆっくりちょろちょろと炊いていたのでは、気づかなかった致命的な欠損に気付くようになる。やれやれ。またひとつひとつ作り直しである。もちろん成…

前回よりだいぶ良い仕上がり。理由は明らか。

というわけで、奇跡的に凄いエチオピアの入荷なのである。 間違いなく最高のモカ。 IDIDO バガーシュナチュラルである。 生豆の状態からシトラス、ラム酒の芳香が強い。蒸らしの段階ではこの香りとモカ香が漂い、１ハゼで、強烈なシトラス系の香りが爆発する…

いろいろ試行錯誤と偶然と格闘しつつ、本業も12月から非常事態宣言状態で力を入れ始めている。仕事っていうのは楽しい。というか、所詮は気分の問題であるならば、楽しくやっていくに越したことはない。 旗を振るには確たる支えが必要であり、歌を歌うには最…

というか、相当よくなってる。カバーの改造とかバナーの調整がうまくいっているのと、「中庸」を目指しているのがよいらしい。特に、昨夜500G煎ったパナマ・エレタは良い。今日になっていよいよ香りが上がっている。この豆、あんまり良い印象がなかったのだ…

というわけで、煎り方を変えてみた。反省したのである。大きく変えたのは、蒸らしの火力を上げたこと。これにより、焙煎初期の段階で相当なカロリーを豆につぎこむことができるとともに、水分抜きの時間も短縮され、香りの劣化が少なくなる。次に、煎り止め…

何度目かのワイルド珈琲さん契約農場のブラジルハニーショコラ。この豆が今シーズンつながらないのが悩みなのだが。蒸らし後に白くもっていくあたりで、ガス栓に触れてしまい火が落ちた。ええっというわけで、一度、豆出しし、冷却と同時にチャフを飛ばす。…

ちょっと、ほうじ茶の香りがあるんだよね〜。現時点では売り物にならない・・・。 ちょっと、５年ほどエイジングしてみる豆になってしまいました・・・。

というわけで、ネパリバザーロんさから取り寄せている有機フェアトレードネパールです。ほとんど野生だろっていうくらいに、大変な豆です。ハンドピックで３割から４割程度は捨てます。発酵豆や未熟豆、死に豆が多く使いづらいのです。 うちではフレンチまで…

蒸らしパワーである。ロースター用のカバーをアルミ加工業者に発注しようとしていたのだが、師匠は、環境を変えてばかりいると本質がわからなくなると言う。確かに、現在の環境でとことんデータをとって試行錯誤しているわけでもないので・・・。環境改善は…

イルガチェフェG2。250g。水洗して、フルシティ程度。 マンデリンG1。250g。水洗せず、シティ程度。 気温の変化のため温度調整が変わってくる。１ハゼ開始からの温度の下げを限界までもっていって、柔らかめに煎りあげる。ソフトに。

ネパリバザーロさんから届いたヒマラヤンワールド。有機栽培、フェアトレードの豆を200g程度サンプルとして煎る。昨日、ハンドピックしたのだが、うちの基準だと結構欠点豆になっちゃうのが多い。2割程度は目減りしている。フレンチまで苛めて、淹れると、ス…

と言うわけで、貧しい貧しいロケットロースターズはユニオンの手回し焙煎器500グラム用でシャカシャカとやってるわけですが、ガスバーナーの火力が強いためになんとかなっていたと思っていたのですが、アレです。アルミで囲いをしたら、大変なことになってい…

というわけで、エスメラルダ熱、未だ冷めやらず。一度、このカップを体験してしまうと抜けられない訳です。というわけで、１キロ追加で購入しました。気になる方は、ぜひこの機会に。。。。 酸味を飛ばせば飛ばすほどカッコいいという感じで深煎りを続けてい…

8/6 朝の焙煎 テーマは煙を出さない焙煎。燻り臭がなくすっきりと、豆の酸味と香りを引き出すタイミングを習得すること。 ◎モカ イルガチェフG2 ◎有機フェアトレード グァテマラ ◎パナマ エスメラルダ オークション の三種。 イルガチェフは、300gを２ハゼ開…

というわけで、先週までは手網焙煎職人ごっこだったのだが、今週末は違う。まあ、いばるほどのことではないのですが、ユニオンのサンプルロースター パンチングバージョンです。今まで使っていた家庭用ハイカロリーバーナーのついたガス台では、なんと、回転…

手網焙煎、たったの3週間で何が言えるんだという感じですが、もう、あなた、スゴイってば。言えるのは、「迷っている必要はない」ということ。出来の悪い回の豆は躊躇なく捨て、良い出来だけを飲むということ。人の方法は無視するということ。である。 ネッ…

というわけで、今日の朝の手網は、ブラジル ハニーショコラ。 前回、フレンチまで苛めてみて、香りが飛んでしまったので、今回はシティ目標で。香りを豆に落ち着けるためには、蒸らしからハゼまでに豆から出てくるフレーバーを戻してやらなきゃならない。普…

ジャコウネコがバリのキンタマニ村でアラビカ種の珈琲チェリーを食べて、ウンコをするとその中にパーチメント状態で入っている珈琲豆には、ジャコウネコの独特の香りがついているという話で、そうして採取されたパーチメントから作った珈琲豆が、バリ コピ・…

というわけで、今日、新鮮な煎りたてのコロンビアが到着したのでさっそく、先日、中村さんに教わったエクセレントをメニューに出す。 エバミルクとフレッシュミルクとどちらを使うか、まだ悩んでいるのだが・・・。 濃く出したドゥミ・タッスのコロンビアに…

11日、10時に家を出て、13時過ぎにバンカム・ツルに到着。HANOI & HANOIの珈琲は、バンカム・ツルの中村さんが焙煎した豆を使って、20gから微粉をセパレートしてネルドリップしているのである。中村さんとは、実に、10数年ぶりなのである。珈琲を数種類淹れ…

というわけで、先日購入したシノワズリのトリオセット二脚が到着。マルキ印である。とても気に入る。 豆、今週到着分、どれもとても良い。夏と関係があるのだろうか・・・。久々にスマトラをデミタスでいただく。少し淹れ方も良くなっていると思う。

マイクロパウダーセパレーターなるものを購入。 deviceSTYLE Brunopasso マイクロパウダーセパレーター イタリアンレッド MPS-50-R出版社/メーカー: デバイスタイル(deviceSTYLE)発売日: 2005/09/01メディア: ホーム&キッチン クリック: 16回この商品を含む…

珈琲18gをベースに考えること。

やっとオーガニックネルが届いた。 バンカムさんのネルよりもちょっと厚手で、ランブルさんと同じくらいでしょうか。 で、5日はちょっと雨で暇だったので、珈琲用のネルを作ってました。 バンカムさんの小さなほうのネルで型をとって、裁断し、木綿糸で縫う…