水曜と木曜の差

• 8/6 朝の焙煎 テーマは煙を出さない焙煎。燻り臭がなくすっきりと、豆の酸味と香りを引き出すタイミングを習得すること。

　◎モカ　イルガチェフG2
　◎有機フェアトレード　グァテマラ
　◎パナマ　エスメラルダ　オークション
　の三種。

　イルガチェフは、300gを２ハゼ開始から匂いが変わるまで苛めてフレンチに。グァテマラも同様。モカより少しだけ深めに。そして、この日のメインはエスメラルダなのである。煎りはじめから、いい香り。1ハゼと同時に強烈な柑橘系の香が焙煎部屋じゅうに充満する。この豆の最初の焙煎のテーマは、すんごい酸味！　レモンのように酸っぱい珈琲に煎りあげたかったので、ハゼの終了から、真剣に煎り止めのタイミングを計る。と、ふっと香りが変わった。柑橘系の香りがちょっとキツめに変化し、カラメル系の香りがし始めたので、「これだろうな」と思い火を止める。急いで、冷却。煎り色は失敗したかと思うほどの浅さ。固く重い豆が、まだ華やかなオレンジのような香を放ちながら冷めていく。なんなんだこの豆の香のすごさは。イメージ通りに香りと酸味の珈琲に仕上がった。試飲してみると「酸っぱい」。「酸っぱい」のイメージを伝えるために、恐れ多いのを承知で書くと、銀座ランブルのハラーの酸味の方向である。若々しい華やかな酸味。ワイニーな風味。そしてしっかりとした甘み。この煎り止め点はベストではないだろう。ここまで酸味のたったカップは特殊だからだ。でもこういう味をイメージして焙煎して、イメージ通りの味と香りが出来上がった喜びといったらない。本当はマタリでこういう焙煎をしてみたいのだが、マタリの在庫がなくなったし・・・。今年は、アレで売ってないし。。。ちょっとエスメラルダを多目に購入して楽しもうと思う。この豆は、おそらく、店には出さないだろうな〜。

• 8/7 朝の焙煎

◎店と事務所用の　ブラジルハニーショコラを450g程度
　前回、イタリアンになっちゃったので、今回は、フルシティからフレンチの間で仕上げる。
　とてもおいしい。